La composición química del grano de café depende de la especie, la variedad, el estado de desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de producción, entre otros factores. Las dos especies tienen diferencias importantes en los contenidos de cafeína, trigonelina, lípidos, ácidos clorogénicos, oligosacáridos y polisacáridos. Muchos de estos compuestos tienen relación con las características organolépticas de la bebida.
Para entender mejor estas diferencias, conviene tener en cuenta cuáles son los componentes de un grano de café:
1) Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.
2) Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa.
3) Proteínas. Un grano de café verde encierra un promedio de 11% de proteínas, parte de las cuales será destruida durante el tostado.
4) Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café Robusta sea más amargo que el arábigo.
5) Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo.
6) Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos, principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.
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